Bénédictine

 

Bénédictine

Een likeur op basis van een abdij-elixer (begin 16de eeuw) uit het Benedediktijnenklooster in Fécamp (Normandië). Later opnieuw ontdekt en in het begin van de 19e eeuw gecommercialiseerd en ondergebracht in een nieuw gebouwd 'palais de bénédictine'.  Na een bezoek met degustatie was mijn interesse gewekt.
Bénédictine zou gemaakt worden uit 24 planten en specerijen die over 4 verschillende maceraten verdeeld worden (basis is neutrale ethanol). Daarna volgt aparte destillatie soms 2 maal.
De 4 destillaten worden gemengd en de drank 8 maanden gelagerd op  eiken vaten. Het lijkt helemaal niet gek dat Dom Bernardo Vincelli 4 maceraten maakte en apart destilleerde; de manier van destilleren bepaalt welke aroma's er overkomen.
Honing en saffraan extract wordt toegevoegd.
De likeur wordt 2 maal verwarmd tot 53°C om de smaken te harmoniseren.
Tot slot laat men de likeur nog 4 maanden rijpen op eiken vaten daarna wordt er gebotteld.

Na heel wat proeven en tijdens de rondleiding aan de 'anonieme' kruidenbakken ruiken kunnen sommige kruiden geïdentificeerd worden. Er hangen ook enkele afbeeldingen van de gebruikte kruiden.
Op basis hiervan kunnen we er misschien van uitgaan dat volgende kruiden gebruikt worden: aloë, arnica, citroen, engelwortel, hysop, jeneverbes, kalmoes, kaneel, koriander, kruidnagel, melisse, mirre, nootmuskaat, saffraan, thee en tijm.
Zo komen we op 17 van 24.
Volgende kruiden werden ook toegevoegd: bijvoet, gember, gentiaan, laurier, lindebloem, munt en oranjebloesem. De kruiden worden veel gebruikt in kruidenlikeuren en passen bij de 17 gedetecteerde kruiden.

En nu volgt een monnikenwerk...
De gedroogde kruiden worden fijn gemalen in een kruidenmolen of vijzel.
Na 6 weken macereren wordt er gedestilleerd volgens onderstaande aanwijzingen.

Maceraat 1: 500 ml 92 vol% ethanol, bij te lage alcoholconcentratie wordt het maceraat troebel en bitter, bij het destillaat 100 ml ontkalkt water toevoegen en opnieuw destilleren tot 80% van het volume van het eerste destillaat is overgehaald

• 1 g aloë
• 5 g lindebloesem
• 0,5 g mirre
• 2,5 g thee

Maceraat 2: 500 ml 80% vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 55 % vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste / bittere / wrange smaken

• 3 g arnica
• 1 g citroenschil
• 6 g engelwortel
• 1,5 g gember
• 1 g hysop
• 3 g melisse (verse)
• 4 g kalmoes
• 0,75 g kaneelpoeder
• 3 g koriander
• 0,5 g tijm

Maceraat 3: 500 ml 92 % vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 60% vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste smaken

• 5 g bijvoet
• 1 g gentiaanwortel
• 2 g jeneverbes
• 1 g kaneelpoeder
• 2 g kruizemunt
• 1,5 g oranjebloesem

Maceraat 4: 500 ml 80 % vol ethanol, langzaam destilleren, enkel de fractie tussen 70 en 55% vol ethanol bevat, voor en na komen ongewenste smaken

• 1 kruidnagel
• 0,2 g laurierblad
• 0,5 g nootmuskaat

Het destillaten gaan samen in een glazen fles met 1,5 g medium toast Franse eiken chips en wordt afgesloten met een prop keukenpapieren krijgen minstens 6 maanden rust.

Ondertussen maken we:

• een extract van saffraan 0,2 g op 100 ml ethanol 80 % vol
• een concentraat van kardemom, gebruik 25 g op 145 ml ethanol 80% vol in de Soxhlet (duur toestel, je kan ook macereren) en je krijgt zo 100 ml extract (rest blijft in de kruiden en de extractiebeker) voorzichtig gebruiken is nodig omdat een aantal kruiden reeds een kardemomachtig aroma geven maar soms is dit niet voldoende

Na zes maanden hebben we ongeveer 1,5 liter destillaat met een alcoholgehalte van ongeveer 65% vol. en voegen dan toe:

• 50 g vloeibare acaciahoning (zacht roeren tot de honing is opgelost)
• 300 g kristalsuiker (zacht roeren tot de suiker is opgelost)
• saffraanextract en kardemomextract druppel per druppel toevoegen en proeven

De fles langzaam onder zacht roeren opwarmen tot 50 °C (met eikenchips erin), in een bain marie.
Badhanddoek rond de fles en zo langzaam laten afkoelen.
Doe dit een tweede maal.
Als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen

Fles wordt afgesloten met een prop keukenpapieren en minstens 4 maanden rust, 6 maanden is beter.

De eikenchips zijn op de bodem gezakt, zo kan je voorzichtig decanteren, versnijden naar 40% vol met Brita- of ontkalkt water.
Lees ook eens Rekenen met alcohol na.

Bottelen en donker bewaren.

Na 2-3 weken rust proeven.