Eau de vie

 Eau de vie

Eau de vie als bijproduct van de wijnproductie vind je in vele landen: trester in Duitsland, marc in Frankrijk, grappa in Italië, aguardente in Portugal (dikwijls gebruikt voor het versterken van porto maar ook zo gedronken), orujo in Spanje.
Gelijkenissen: laten vergisten van wat in de pers achterblijft na het uitpersen van de gekneusde druiven.
Verschillen: soms met steeltjes, soms zonder - soms aangelengd met water en chaptalisatie, meestal puur of enkel chaptalisatie ...
Een basisrecept hier onder.

• Druiven
  • pulp uit de pers na sappersing
  • vergisten kan droog of nat
    • droge vergisting
      • gist mengen met de pulp en zo laten gisten
    • natte vergisting:
      • pulp behandelen met 1 g Zymex Aroma (Vinoferm) of 0,5 g Rohpect-Pro (Arsegan) per kg pulp, kneden en een nacht later rusten
      • gistende most toevoegen tot je net met een lepel door de pulp kan roeren (zeer dikke brij) ofwel water toevoegen tot een dikke brij, dan per liter toegevoegd water 250 g kristalsuiker en roeren tot de suiker opgelost is
• Wijn
  • indien gistende most gebruikt is, start de gisting snel - indien water en suiker gebruikt is, vergisten met een gist die veel aroma vrij geeft (Bioferm Aromatic, Arsegan Aroma of Kitzinger Port)
  • NOOIT sulfiet gebruiken
  • bij natte gisting: na de gisting persen, koelen, klaren en hevelen
• Destilleren
  • zo snel mogelijk destilleren
  • bij groge gisting (grappa) gistende pulp in ketel en au bain-marie destilleren
  • 2 x destilleren in koperen ketel
    • 1e destillatie: alles opvangen tot damptemperatuur 94 °C
    • 2e destillatie, proeven om voorloop (10-20 %) en naloop (begint meestal boven de 90 °C) te scheiden
    • hart van het destillaat is gemiddeld ± 60-65 % vol
• Rijpen
  • meestal wordt grappa niet gelagerd, er bestaat echter ook een "bruine" variant die op eik gelegen heeft
  • minstens 5 jaar in een eiken (Fanse eik) vat of op medium toast eiken chips
  • eiken vat moet een kleiner volume hebben dan de eau de vie (er verdampt jaarlijks ongeveer 2-3 % zodat kan bijgevuld worden)
  • bij het gebruik van chips de fles afsluiten met een prop keukenpapier zodat er contact met de lucht blijft (bevordert het ontstaan van gewenste esters)
  • na minstens 5 jaar op drinksterkte brengen (40% vol)
  • bottelen, afsluiten met kurken stop
• Tip
  • rijping kan met de helft ingekort worden door de eiken chips in een koffiemolen tot poeder te vermalen