Concentraten

 

Zelf concentraten maken om likeuren samen te stellen

Soms is het gemakkelijk om eerst een aantal concentraten te maken en later daarmee een likeur samen te stellen.
Wie met fruit werkt kan zo in de optimale oogstperiode smaken en geuren bewaren.
Vooral wie met kruiden werkt, kan op deze manier de likeur fijn tunen.
Fruit en kruiden zijn ook te combineren, kijk onderaan voor lekkere combinaties.
Likeuren achteraf bij zoeten zorgt voor een verlaging van het alcoholgehalte, hier vind je een oplossing.
Alcohol verdunnen is nodig, in België is de koopalcohol meestal 40 % voor opleg van fruit tot 96 % vol bij apotheker en in speciaalzaken.
In Luxemburg vind je (merkelijk goedkoper) sterke ethanol in 92 , 94  en 96 % vol.
Voor de meeste toepassingen zijn sterktes boven de 80% vol weinig handig.

Fruitconcentraten

Het gemakkelijkste is om fruitsiroop te maken. Dit bewaart gemakkelijk en is goed te doseren.

Materiaal:

• blender
• inox kookpot
• weegschaal
• maatbeker
  
• flessen met weck-kapje
• thermometer
• kleine inox pers (ook geschikt om kruiden te persen)

Bereiding:

• bij gedroogd vruchten neem je de helft van het gewicht
• 750 g vers vruchten, kneuzen, eventueel pitten verwijderen
• overgieten met 1/2 liter heet water, roeren
• laten afkoelen tot 50°C, pecto-enzyme toevoegen (enzyme dat pectine afbreekt waardoor de celwanden openbarsten en er meer sap vrijkomt), afdekken met deksel
• 12 u laten inwerken bij kamertemperatuur
• persen of zeven
• aanvullen met water tot 1l
• 1 kg suiker toevoegen en al roerend verwarmen tot 80°C
• in fles gieten (voorspoelen met heet water) en weck kapje plaatsen ​​

Kruidenconcentraten

Materiaal:

• blender en/of vijzel
• weegschaal
• maatbeker
• maatglas
• koffiefilter
  
• bruin flessen met degelijke (druppel)stop (ik gebruik 100 ml druppelflesjes)

Bereidingen:

• gebruik 1 volume deel kruid/zaad/... 20 volume delen alcohol 80 % vol of 25 g gedroogde kruiden op 125 ml ethanol 80% vol
• kruid : zaad / bloem / ... kneuzen en fijnmalen
• kruiden en alcohol in pot met breed deksel
• 4 weken laten macereren
• filtreren

In het residu dat je met een doekje kan uitwringen, blijft nog alcohol achter.  Wie dit wil recupereren, moet het volume kennen van de gebruikte alcohol en het eindvolume.
Het verschil is in de kruiden gebleven. Als dit de moeite is, kan je bij het residu 250 ml water bijvoegen en de achtergebleven alcohol destilleren (in een maatglas).
Heel traag verwarmen om de alcohol de kans te geven uit de kruidresten te verdampen.
Je gebruikt deze sterke concentraten druppel per druppel.
Ik maak mijn kruidenconcentraten meestal met het Soxhlet-toestel (als de kruidenaroma's de verwarming aankunnen) en gebruik bruine druppelflesjes van 100 ml.

Enkele voorbeelden:

Plant	Plant (Lat)	Effect in likeur	Opmerkingen
Anijszaad	Pimpinella anisum	warm, zoet, specifieke anijssmaak
Citroenmelisse	Melissa officinalis	fris, zacht citroenaroma
Engelwortel	Angelica archangelica	bittere toets
Gember	Zingibr oficinale	warmte, aroma, pit, verfrissend, intens
Kardemonzaad	Elettaria cardamomum	intens, verfrist, versterkt	voorzichtig doseren, smaak wordt snel overheersend
Paradijszaad	Aframomum melegueta	fris, lichtzuur, pikant, warmte
Vanillepeulen	Vanilla planifolia	typische vanillegeur en smaak, lichtgeel	peulen in de lengte doorsnijden

Effect van andere kruiden zie de post Kruiden in likeur.
Kruiden en zaden vind je op vele plaatsen, ik heb goeie ervaring met de kwaliteit van Pit & Pit ​​

Combinaties

Fruit	Gaat goed met
Aalbessen: bessen, citroenschil	kaneel, kruidnagel, nootmuskaat
Aardbeien: vruchten, citroenschil	vanille
Abrikozen: ontpitte vruchten, citroenschil	kaneel
Ananas	kaneel, peper, kurkuma, kruidnagel
Appel; vruchten, citroensap, appelsienschil	kaneel, vanille, kruidnagel
Appelsien: sap en pulp	kaneel, koriander
Banaan	vanille, safraan
Bosaardbei, beetje limoenschil	vanille
Braambessen	vanille
Cassis: zware bessen, enkele bladeren	kaneel, kruidnagel
Citroen: sap, schil en pulp, appelsienschil	koriander, kruidnagel
Druiven	kaneel, peper, kruidnagel
Kersen: ontpitte kersen	kaneel, kruidnagel, koriander, vanille
Kiwi, vruchten pureren, citroensap	engelwortel, gemberwortel
Nectarinen: ontpitte vruchten	vanille
Peren	kaneel
Perziken: ontpitte vruchten	vanille
Pompelmoes	anijs, steranijs
Pruimen: ontpitte vruchten, citroenschil	vanille
Sleedoorn: hele vruchten, geen blender	kaneel, kruidnagel

​​