Cognac
Cognac (beschermde naam in Frankrijk) wordt enkel gemaakt uit volgende druivetassen Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montil,; Select, Follignan en Sémillon. Het is vooral Ugni Blanc die gebruikt wordt. Ook de lokatie speelt een rol, cognac komt enkel uit een gebied rond de stad Cognac in de departementen Charente en Charente-Maritime.Er wordt 2 maal gedestilleerd en wordt minstens 2,5 jaar gelagerd op (Franse) eik.
- Druiven
- rijpe druiven met veel suiker, ras of kleur is, voor onze 'cognac', op zich niet belangrijk
- druiven ontstelen en kneuzen
- Wijn
- vergisten met een gist die veel aroma vrij geeft (Bioferm Aromatic, Arsegan Aroma of Kitzinger Port)
- NOOIT sulfiet gebruiken
- 2 mogelijkheden
- voor een universele smaak, pulp persen en sap vergisten
- voor een volle unieke smaak (elke cognac is anders door de verschillende samenstelling van de most), 2 dagen pulpgisting, persen en laten uitgisten
- op het einde van de gisting snel klaren (koelen) en hevelen (lange tijd op dode gist is nefast voor de smaak)
- Destilleren
- 2 x destilleren in koperen ketel
- 1e destillatie: alles opvangen tot damptemperatuur 95° C
- 2e destillatie, proeven om voorloop (5 - 10 %) en naloop (begint meestal boven de 89° C) te scheiden
- hart van het destillaat is gemiddeld ± 62 % vol
- 2 x destilleren in koperen ketel
- Rijpen
- minstens 3 jaar in een eiken (Franse eik) vat of op medium toast eiken chips
- eiken vat moet een kleiner volume hebben dan de cognac (er verdampt jaarlijks ongeveer 2-3 % zodat kan bijgevuld worden)
- bij het gebruik van chips de fles afsluiten met een prop keukenpapier zodat er contact met de lucht blijft (bevordert het ontstaan van gewenste esters)
- na minstens 3 jaar op drinksterkte brengen (40% vol)
- bottelen, afsluiten met kurken stop
Geen opmerkingen:
Een reactie posten