Bijzoeten

 

Bijzoeten

Met suiker

Ik gebruik in mijn recepten op dit blog meestal suiker omdat dit eenvoudig af te meten is en suiker lost (met wat geduld) vrij goed op in een water-alcohol mengsel.
In de Google Sheet, lees ook de post Rekenen met alcohol wordt er automatisch rekening gehouden met het volume van de suiker (1,587 g per ml of 0,63 ml per g)!

Met siroop

Dikwijls wordt er in recepten een suikeroplossing gebruikt om snel te werken, nadeel is dat deze oplossing slechts beperkt houdbaar is en dat de siroop de alcohol soms te veel verdunt, hiervoor is een oplossing, lees onderaan.

Komt er nog bij dat in heel wat recepten niet aangegeven is welke concentratie suikersiroop er gebruikt wordt én dat er naar mijn smaak teveel suiker wordt toegevoegd.

Iedereen die mijn amaretto met 200 - 250 g suiker/liter likeur (proeven want hangt af van de amandelen) heeft geproefd, vindt die lekkerder en evenwichtiger dan de commerciële likeuren met een suikergehalte van 300-350 g / l. Veel suiker stopt foutjes in de smaak weg en maakt mensen misschien ook verslaafd...!

Je kan normaal-siroop maken door 0,45 l water al roerend met 1 kg suiker aan de kook te brengen. Als het kookt 1 theelepeltje citroenzuur toevoegen en 15 minuten zachtjes laten doorkoken. De normaal -suikersiroop bevat tweemaal zoveel gewicht (g / kg) aan suiker als het volume (ml / l) van het water.

De suikersiroop van 65% zoals Brouwland aanbeveelt om met hun Alcoferm-concentraten likeur te maken, vind je hier.

In de industrie gebruikt men een siroop met 86 % suiker: 86 kg suiker, 90 gram citroenzuur en 50 liter water als roerend opwarmen tot 80°C en deze temperatuur 30 min aanhouden (ineens gepasteuriseerd). Na afkoelen aanvullen tot 100 l met kalkarm water (anders troebel). Door de hoge concentratie suiker is de bewaring beter. Donker bewaren bij normale temperatuur in een hermetisch gesloten (geen kurk) glazen fles.
Uiteraard kan je de hoeveelheden aanpassen naar een kleiner of groter volume.
Je kan 25% van de suiker vervangen door glucose, dit geeft een dikkere (meer viskeuze ) siroop die de likeur meer laat tranen, meer mondgevoel geeft en iets minder zoet smaakt. Lees hier.
Concreet:
Als je in een likeur recept vindt dat je 200 ml suikersiroop van 65% moet gebruiken en je hebt de industriële siroop gemaakt dan gebruik je 65x200/86= 150 ml (151 om juist te zijn) en vul je aan met 50 ml water.

Met een gebalanceerde siroop

Bij het klassiek toevoegen van suiker vergroot het volume (1,587 ml per g) en verlaagt dus het alcoholgehalte.
Dit wordt opgelost door een mengsel van suiker en alcohol te gebruiken.

Eerst wordt een suikersiroop gemaakt:

• Ingrediënten:
  
  • 4,3 kg kristalsuiker
  • 2,5 l water (zacht of Brita-filter)
  • 4,5 g citroenzuur
• Bereiding:
  
  • ingrediënten in een grote kookpot (geen aluminium)
  • al roerend aan de kook brengen
  • 30 minuten tegen het kookpunt houden (suiker inverteert)
  • laten afkoelen
  • eventueel water bijvoegen tot 5 l als er minder volume is
  • in gesloten fles, koel bewaren

Op basis van de (afgekoelde) suikersiroop maak je de basismengsels met alcohol van 80% vol en kalkarm water

Gewenste bijzoetvloeistof		Samenstelling
alcoholgehalte (% vol)	suikergehalte (%)	siroop (l)	alcohol 80%vol (l)	bijvullen met water tot (l)
25	25	0,291	0,313	1
30	30	0,349	0,375	1
30	35	0,407	0,375	1
40	30	0,349	0,500	1

Wil je andere waarde berekenen kan dit gemakkelijk met mijn gegevens in Google Sheet.

Je kan er ook de verdunning van de basisalcohol mee berekenen.
Een wat moeilijke vraag wordt dan snel opgelost, bijvoorbeeld: hoeveel alcohol 94% vol moet ik mengen met hoeveel water om 70 cl alcohol te bekomen van 38%vol ​​