Rode bessen

 

Rode bessen

Rode bessen of grosielle worden weinig gebruikt om likeur van te maken door de wat onuitgesproken smaak. Met dit recept wordt dit euvel opgevangen. De bessen worden vooral gebruikt als garnituur op fruittaart en als basis voor siroop. 

Ingrediënten:

• 250 g witte rozijnen
• rijpe rode bessen
• 150 g suiker
• oplegalcohol 40 %vol
  

Materiaal:

• grote bokaal (2 l) met hermetisch deksel
• weegschaal 
  
• houten spatel
• koffiefilter
  

Bereiding:

• de witte rozijnen, eerst flink spoelen met warm water om olie, sulfiet, K₂CO₃ of met wat ze ook behandeld zijn, weg te wassen
  
• verder volledig opvullen met rijpe rode bessen, bessen kneuzen met houten spatel
  
• de suiker bijvoegen
• volledig opvullen met de oplegalcohol
• 4 weken rijpen
• filteren door koffiefilter
• bottelen en donker bewaren 

Oranjebloemsemmelk

 

Oranjebloemsemmelk

Oranjebloesemmelk naar een oud Spaans boerenrecept uit het binnenland van Murcia.

Ingrediënten:

• 250 ml volle melk
• 50 g oranjebloesem (gedroogd), moest je verse hebben dan 80 g
• 500 ml alcohol 96 %vol
• 500 g suiker
  

Materiaal:

• hermetisch sluitende bokaal van 2 l
• maatbeker
• weegschaal
• neteldoek
• koffiefilter
  

Bereiding:

• breng al roerend de melk aan de kook (lukt ook met sojamelk)
• giet al roerend de hete melk op 50 g oranjebloesem
• laat afkoelen
• door een neteldoek gieten en uitpersen (met de hand)
• giet al roerend de alcohol bij de geïnfuseerde melk
• los de suiker op in 400 ml water
• na 24 u de alcohol door een koffiefilter bij de suikeroplossing voegen
• bottelen

Uitbreiding:

• zonder suiker maar met wat schapenwolvet (lanoline) om te verdikken ook gebruikt als handcrème.

Bron foto

Framboos

 

Framboos

Frambozen zijn tere en delicate vruchten met een uitgesproken smaak. Deze dankbare plant zou in geen enkele tuin mogen ontbreken. Het enige onderhoud is snoeien en bemesten. Het snoeien is poepsimpel, in de herfst als de bladeren bruin worden de stengels die geen vruchten hebben gedragen afknippen tot tegen de grond. Het volgend jaar komen de bessen op het éénjarig hout dat je ongemoeid liet. Elk jaar wat compost of zuiver koemest.

Ingrediënten:

• zeer rijpe frambozen, niet alle frambozen zijn gelijk rijp, je kan de rijpe plukken en invriezen
• 100 g suiker
• oplegalcohol 30 - 40 %vol
  

Materiaal:

• bokaal (1 l) met hermetisch deksel
• weegschaal
  
• koffiefilter 
  

Bereiding:

• pot voor 1/2 vullen met frambozen
• de suiker bijvoegen
• bijvullen met oplegalcohol
• 4 weken rijpen
• filteren door koffiefilter

 

Je kan ook een lekkere Crème de Framboise maken op dezelfde manier als de Crème de Cassis

Vermouth

 

Vermouth

De échte Vermout hoort thuis in de absint-familie. In heel wat commerciële dranken is er van absint echter geen sprake meer.

Ingrediënten:

• 0,5 l alcohol 60 % vol
• gedroogde kruiden: 1 vanillestok, 1 steranijs, 20 g kininebast
• verse kruiden: 20 g verse alsem (Artemisia absinthium: bloemtoppen en bovenste 4 blaadjes), 10 g tijm

Materiaal:

• blender (lukt ook met mixer)
• maatglas
• maatbeker
• weegschaal 
  
• hermetisch sluitende bokaal van 1 l
  

Bereiding:

• verse kruiden snijden in stukjes van 0,5 cm
• verse kruiden in de blender met de helft van de alcohol (let op niet warm draaien)
  
• rest van de alcohol en de gedroogde kruiden toevoegen
• 3 maanden macereren
• filtreren
• filter spoelen met 100 ml water
• 500 ml destilleren zonder voorloop (let op de spelregels in jouw land)

Gebruik:

• verdund met water naar smaak, al dan niet bijzoeten
• als concentraat in wijn
  • 5 l witte of rode (fruit)wijn zonder uitgesproken smaak
  • tot 50 ml Vermouth-extract naar smaak
  • eventueel suiker naar smaak
   

Bron foto​

Absint uit de Jura

 

Absint uit de Jura

Op reis in de Jura, een prachtig gebied in het westen van Frankrijk met nog sporen van de dino's maken heel wat vooral oudere boeren hun eigen absint.
Wat verder in de Savoy wordt op bijna elke 'col' al dan niet ambachtelijke absint te koop aangeboden, zelfs op de 2.770 m hoge Col de l'Iseran, de hoogste verharde bergpas van de Alpen en Europa.

Ingrediënten:

• 50 g alsemtoppen
• 10 g gentiaanwortel
• 50 g anijs
• 50 g engelwortelzaad
• 10 g hysop
• 10 g kamillebloemen
• 25 g venkelzaad
• 1200 ml alcohol van 40 % vol

Materiaal:

• hermetisch sluitende bokaal van 2 l
• maatglas
• weegschaal 
  
• destilleermateriaal
• koffiefilter
  

Bereiding:

• alle ingrediënten mengen en 1 week laten macereren
• vloeistof in destilleerketel en de ketel in een bad water (au bain marie)
• zeer langzaam 1 liter overhalen
• de rest filtreren en bewaren om absintdranken extra smaak te geven (druppel per druppel toevoegen)
• 6 maanden rijpen ​​

Absint uit de Harz

 

Absint uit het Harzgebergte

Het Harz-gebergte is een middengebergte in voormalig Oost-Duitsland (deelstaten Saksen-Anhalt, Nedersaksen en Thüringen). De hoogste berg is de Brocken met 1142 meter. Een groot deel van het gebergte ligt in het Nationaal Park Harz. De boeren gebruikten de kruiden die er groeiden.

Ingrediënten:

• 1 l alcohol 60 % vol
• 25 g verse alsemtoppen
• 35 g anijs
• 5 g engelwortel
• 10 g koriander
• 30 g venkelzaad
• 15 g steranijs
• 1200 ml alcohol van 50% vol
  

Materiaal:

• hermetisch sluitende bokaal van 2 l
• maatbeker
• weegschaal
  
• destilleermateriaal
• koffiefilter
   

Bereiding:

• alles mengen en 1 week laten macereren
• vloeistof in destilleerketel en de ketel in een bad water (au bain marie)
• zeer langzaam 1 liter overhalen
• de rest filtreren en bewaren om absintdranken extra smaak te geven (druppel per druppel toevoegen)
• 6 maanden rijpen 
   

Bron foto: uitzicht op het Bodetal vanaf de Rosstrappe in Thale​

Absint uit eigen tuin

 

Absint, eigen creatie

Absint is een ideale digestief na een wat zwaardere maaltijd. De plant zelf, de absint-alsem is wintervast en groeit bijna overal. De alsem heeft weinig zorgen nodig. Je kan best geregeld wat bijsnoeien want snel heb je een bos van 2 m doormeter.

Ingrediënten: 

• 1 l alcohol 60 % vol 
• gedroogde kruiden: 5 g anijszaad, 5 g engelwortel, 5 g venkelzaad, 5 g Frans medium toast eik chips (dit groeit niet in onze tuin 😀)
• verse kruiden uit de tuin: 20 g verse alsem (Artemisia absinthium: bloemtoppen en bovenste blaadjes), 5 g verse melissebladeren

Materiaal:

• hermetisch sluitende bokaal van 2 l
• maatbeker
• weegschaal 
  
• destilleermateriaal
• koffiefilter
  

 

Bereiding:

• verse kruiden snijden in stukjes van 0,5 cm
• verse kruiden in de blender met de helft van de alcohol (let op niet warm draaien)
• rest van de alcohol en de gedroogde kruiden toevoegen
• 4 weken macereren voor witte absint, 3 maanden voor groene absint

Uitbreiding:

Nu zijn er 2 mogelijkheden ofwel ga je voor groene absint ofwel voor witte:

• 'witte' absint: destilleren (let op voor lokale regels), 1 steranijs toevoegen en 1 maand laten rijpen, filtreren en bottelen
• groene absint: filtreren, 1 steranijs toevoegen en 3 maanden laten rijpen, filtreren en bottelen

Absint

 

Absint

Over absint doen veel wilde verhalen de ronde. Absint werd zelfs een tijdje verboden omwille van teveel verslaafden en zelfs doden (in Frankrijk vanaf 1ç15).
Dit moet gerelativeerd worden: gezien de hoge concentratie alcohol (70 -90% vol), die niet altijd zuivere ethanol was, en de beperkte mate de thujon (het actieve product) lijkt het meer op een stevige alcoholverslaving en -vergiftiging dan een thujon vergiftiging.
Sinds 1998 is het gebruik in de Europese unie opnieuw toegelaten (in de VS nog steeds verboden) en is er ook Europese regelgeving: 10 mg/kg in alcoholische dranken met meer dan 25% alcoholische proof (proof is een maat voor de hoeveelheid ethanol in een alcoholische drank, en komt ongeveer overeen met 2 x het vol %) of eenvoudiger ongeveer 35 mg thujon per liter absint. Deze norm ligt 25 maal lager dan bij de absint van voor 1915.
Er werd wetenschappelijk onderzoek  gedaan naar het thujon-gehalte in alsem: in de Artemisia absinthium (Absint alsem) werd een gehalte van 1 mg thujon per gram gedroogd kruid gevonden.
Daar de op deze blog geteste recepten werken met verse kruiden is het thujon gehalte nog lager (< 1/2) en is de extractie geen 100 %.
Bij destilleren wordt een gedeelte van de thujon afgebroken en blijft er ongeveer 1 tot 2 mg/l over

Absint wordt traditioneel gedronken door de absint in een glas te schenken en hierop een absintlepel (geperforeerd) te leggen.

Op de lepel komt een klontje suiker of een brokje witte kandij.
Laat langzaam water druppelen op de suiker.
Even nippen van de absint (wordt een melkachtige substantie) en terug water druppelen, enz.

 

Volgende recepten worden besproken:

• Absint met bijna alles uit eigen tuin 
• Absint uit het Harzgebergte (D)
  
• Absint uit de Jura (F)
• Vermouth, de échte met alsem
  

Cranberry

 

Cranberry moonshine / likeur

Ingrediënten:

• 1 zakje verse veenbessen
• oplegalcohol 40 %vol
  

Materiaal:

• hermetisch sluitende bokaal van 1 l
• koffiefilter
  

Bereiding:

• spoel de veenbessen, verwijder bedorven bessen
• kook de veenbessen met water zoals in de gebruiksaanwijzing zonder de suiker
• als de veenbessen gepoft hebben, laten afkoelen
• doe de bessen met het kookvocht in een bokaal
• voeg de schil van één bioappelsien toe (enkel het oranje deel), wie dit niet lekker vindt, kan de schil van een biolimoen of -citroen gebruiken
• vul aan met de alcohol
• laat 1 maand masereren
• filteren, enkele dagen rusten en genieten... ​​ ​​

Variatie:

• recept als hierboven neigt naar moonshine
• je kan bij het bereiden van de bessen wel de aanbevolen hoeveelheid suiker toevoegen en je hebt een likeur

Pernod

 

Pernod

Henri-Louis Pernod die in 1805 de absint voor het eerst commercieel geproduceerd heeft. Na WO  I werd absint verboden in Frankrijk en Pernod verving de alsem door steranijs. Pernod is een anis (zie inleiding anijslikeuren). Onderstaande bereidingen zijn echter zonder destilleren en benaderen de smaak.

Ingrediënten: 

• 1 l oplegalcohol 40 % vol
• 25 g anijszaad
• 7 steranijsjes
• 3 g venkel
• 100 g suiker

Materiaal:

• maatbeker
• weegschaal
• hermetisch sluitende bokaal van 2 l
• koffiefilter
  

Bereiding: 

• kruiden 8 weken laten macereren in de alcohol op een warm plaats (zon) in een gesloten bokaal
• mengsel voor een filterzakje gieten
• suiker in een fles doen en langzaam de alcohol bijgieten, niet schudden
• min 6 weken laten rijpen

Pernod 2

Onze lievelingslikeur in de zomer.
Serveer 2,5 cm likeur in een groot smal glas en naar voorkeur water met ijsblokjes uit de kan toevoegen.

Ingrediënten: 

• 0,5 l alcohol 96 %vol
•  25 g anijszaad 
• 5 g steranijsjes 
• 3 g venkelzaad 
• 200 g suiker

Materiaal:

• 2 flessen van 1 liter met hermetisch sluitende dop
• Brita-filter
  
• koffiefilter
  

Bereiding: 

• kruiden in één van de flessen
• overgieten met 200 ml (Brita-) water (kalkarm) en de alcohol toevoegen
• kruiden 8 weken laten macereren in de alcohol op een warm plaats (zon) in de gesloten fles
• 24 u voor einde, suiker oplossen in 200 ml water in tweede fles
• maceraat en suikeroplossing naast elkaar zetten (zelfde temperatuur)
• na 24 u kruidenmengsel voor een filterzakje gieten 
• filtraat bij de suikeroplossing gieten 
• aanvullen met (Brita-) water tot 1 liter 
• min 6 weken laten rijpen

Bigorio

 

Bigorio, een groene notenlikeur

Het dorp Bigorio ligt in het Cassaratedal (Zwitserland).
Hier werd het Convento Sante Maria dei Frati Cappucciniv door de kapucijnen gesticht (gesticht 1535, gebouwd in 1767), het eerste van deze orde in Zwitserland.
De kerk Santa Maria Assunta dateert uit de 13e eeuw. Ook bezit het klooster een magnifieke bibliotheek en museum.
Hier ligt de basis van het likeur dat nu in Tecino (CH) en Trentino (I) gemaakt wordt.

Ingrediënten:

• 2 l grappa (grappa kan je kopen in verschillende kwaliteiten en sterkte, 37,5 % is het wettelijk minimum (soms tot 60 % vol) al dan niet gezoet en met toegevoegde kruiden. Grappa wordt gemaakt (zoals Marc in Frankrijk, Orujo in Spanje) door het vergisten van de rest na het persen van druiven (vellen en zaden) en het destilleren, je kan dus ook Marc of Orujo gebruiken. (in geval van 'nood' is zelfs een neutrale vodka te gebruiken).
• 600 g noten met groen schaal (als de wal- of okkernoten beginnen te kleuren dan die met nog groene pel uitzoeken / het lukt ook met hazelnoten - geeft een andere toets)
• 500 g kristalsuiker (grof)
• 50 g vanillesuiker of vanillestokje
• 4 kruidnagels
• 1 kaneel (stok)
• 6 jonge varenveren, omdat het 'blad' van een varenplant anatomisch sterk afwijk van bladeren van andere planten noemt men ze veren. Bij een studie van de varens in de Alpenflora, is de eikvaren de meest voorkomende. Het lijkt logisch om dit geslacht te gebruiken (komt ook bij ons voor) daar deze varens eetbaar zijn en goed resultaat geven. Het lekkerste zijn de jonge veren die net ontrold zijn.
  
• 0,5 g kruidnoot (geraspt)

Materiaal:

• fles met brede hal van 5 l met hermetisch sluitend deksel
• maatbeker
• weegschaal
• neteldoek
• koffiefilter
  

Werkwijze:

• noten (heel) en kruiden in bokaal met brede hals
• overgieten met suiker en vanillesuiker
• voorzichtig overgieten met grappa
• 40 dagen laten rijpen (donker en koel)
• eerst door een neteldoek dan door een koffiefilter
• bottelen

Eau des Carmes

 

Eau de mélisse des Carmes

Het medicijn ‘L'Eau des Carmes' zou voor het eerst in 1379 gemaakt zijn in de abdij van Saint-Juste.
Ook nu nog kan je een commerciële vorm  Eau de mélisse des Carmes Boyer kopen bij de apotheker.
Het wordt gebruikt na de maaltijd als tonicum (5-10 druppels) om de spijsvertering te bevorderen. Het zou ook een 'kater' voorkomen.

Tonicum Eau de mélisse de Carmes

Ingrediënten:

• 10 g citroenmelisse (verse stengel en blad fijn gesneden)
• 6,44 g engelkruid (blad en wortels)
• 0,69 g citroenschil
• 7 g kaneelpoeder
• 7 g kruidnagel
• 3,5 g nootmuskaat
• 35 g koriander (vrucht)
• 1 l alcohol 80% vol
  

Materiaal:

• bokaal van 1 l met hermetisch deksel
  

Bereiding: 

• maceraat met alle kruiden en de alcohol 
• 6 weken laten macereren
• kruiden affiltreren en in een (hop) zakje in de helm hangen
• 150 ml water toevoegen aan het filtraat
• destilleren tot het destillaat 72 % vol alcohol is

Het tonicum (na enkele weken rijpen) is nu klaar.

Likeur Eau de mélisse de Carmes

Gezien de basis, een fijn digestief!

Ingrediënten:

• 550 ml tonicum
• 20 g vloeibare acaciahoning
• 200 g kristalsuiker
• 300 ml ontkalkt water

Materiaal:

• maatglas
• weegschaal
  
• fles
  

Bereiding:

• honing in water oplossen en filteren
• suiker aan honingwater toevoegen
• tonicum toevoegen
• 8 weken laten rijpen

Chartreuse

 

Chartreuse

Eén van de best bewaarde geheimen uit La Grande Chartreuse, het moederklooster van de orde van de Kartuizers.

Het klooster (niet te bezoeken) ligt in Saint-Pierre-de-Chartreuse, nabij Grenoble. Het klooster werd in 1084 gesticht, de huidige gebouwen werden einde 17de eeuw gebouwd.
Een bron van inkomsten is de Chartreuse, een kruidenlikeur die zou gemaakt zijn van 130 verschillende planten, (Alpen) kruiden en specerijen.

Hieronder een benadering.

Ingrediënten:

• 1 g alantswortel
• 1 g alpenbijvoet
• 1 g anijs
• 1 g Arnica (bloemen)
• 2 g bijenpollen (Pit&Pit)
• 1 g citroenmelisse
• 1 citroen (enkel gele deel)
• 1 g engelwortel
• 0,5 g engelwortelzaad
• 2 gentiaanwortel
• 2 g kalmoes
• 2 g kamille (bloemen)
• 1 pijpje kaneel
• 2 g kardamom
• 0,5 g Alpendistel kan vervangen worden door knikkende distel (zaad)
• 1 kruidnagel
• 2,5 g kruizemunt
• 2 g pepermunt
• 0,1 g saffiaan
• 0,5 g salie (blad)
• 0,3 g selder (zaad)
• 1 g tijm
• 1 l alcohol 80 %vol
• 1,5 g medium toast Franse eiken chips
  
• 20 g vloeibare bloemenhoning
• 250 g suiker
  

 

Materiaal:

• grote bokaal (2l) met hermetisch deksel
• weegschaal
• maatbeker
• maatglas
  
• koffiefilter
  
• destillatiemateriaal
  

Werkwijze:

• 1 week macereren in 1 liter alcohol 80% vol
• filtreren door een doek, samenbinden tot een zakje
• filtreren met een koffiefilter
  
• 100 ml apart houden (voor de kleur)
  
• rest filtraat met 1 liter water destilleren met het kruidenzakje in de helm
• de fractie boven de 85 % vol apart houden dit kan je behandelen met actieve kool (Granucol GE) en gefractioneerd destilleren. Dit destillaat kan je gebruiken als basisalcohol bij een volgende bereiding van Chartreuse
• stoppen met destilleren als het alcoholgehalte daalt onder de 55 % vol, dit kan je ook op de geur doen door af en toe een druppel destillaat op te vangen in een koffielepel en er een druppel gedestilleerd water bij te doen, dan ruiken, enkel het goed ruikend deel opvangen
• voeg destillaat en de 100 ml filtraat samen
• alcoholgehalte meten
  
• voeg 1,5 g medium toast Franse eiken chips toe
• hoeveelheid water berekenen (Exel-blad) voor 40 - 45% vol
• 20 g bloemenhoning oplossen in het water en filtreren
• 250 g suiker oplossen in het honingwater
• alcohol bij suiker-honingwater voegen
• als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen
• 8 weken laten rijpen
• decanteren (van chips) en bottelen
• 8 weken laten rusten
  

Concentraten

 

Zelf concentraten maken om likeuren samen te stellen

Soms is het gemakkelijk om eerst een aantal concentraten te maken en later daarmee een likeur samen te stellen.
Wie met fruit werkt kan zo in de optimale oogstperiode smaken en geuren bewaren.
Vooral wie met kruiden werkt, kan op deze manier de likeur fijn tunen.
Fruit en kruiden zijn ook te combineren, kijk onderaan voor lekkere combinaties.
Likeuren achteraf bij zoeten zorgt voor een verlaging van het alcoholgehalte, hier vind je een oplossing.
Alcohol verdunnen is nodig, in België is de koopalcohol meestal 40 % voor opleg van fruit tot 96 % vol bij apotheker en in speciaalzaken.
In Luxemburg vind je (merkelijk goedkoper) sterke ethanol in 92 , 94  en 96 % vol.
Voor de meeste toepassingen zijn sterktes boven de 80% vol weinig handig.

Fruitconcentraten

Het gemakkelijkste is om fruitsiroop te maken. Dit bewaart gemakkelijk en is goed te doseren.

Materiaal:

• blender
• inox kookpot
• weegschaal
• maatbeker
  
• flessen met weck-kapje
• thermometer
• kleine inox pers (ook geschikt om kruiden te persen)

Bereiding:

• bij gedroogd vruchten neem je de helft van het gewicht
• 750 g vers vruchten, kneuzen, eventueel pitten verwijderen
• overgieten met 1/2 liter heet water, roeren
• laten afkoelen tot 50°C, pecto-enzyme toevoegen (enzyme dat pectine afbreekt waardoor de celwanden openbarsten en er meer sap vrijkomt), afdekken met deksel
• 12 u laten inwerken bij kamertemperatuur
• persen of zeven
• aanvullen met water tot 1l
• 1 kg suiker toevoegen en al roerend verwarmen tot 80°C
• in fles gieten (voorspoelen met heet water) en weck kapje plaatsen ​​

Kruidenconcentraten

Materiaal:

• blender en/of vijzel
• weegschaal
• maatbeker
• maatglas
• koffiefilter
  
• bruin flessen met degelijke (druppel)stop (ik gebruik 100 ml druppelflesjes)

Bereidingen:

• gebruik 1 volume deel kruid/zaad/... 20 volume delen alcohol 80 % vol of 25 g gedroogde kruiden op 125 ml ethanol 80% vol
• kruid : zaad / bloem / ... kneuzen en fijnmalen
• kruiden en alcohol in pot met breed deksel
• 4 weken laten macereren
• filtreren

In het residu dat je met een doekje kan uitwringen, blijft nog alcohol achter.  Wie dit wil recupereren, moet het volume kennen van de gebruikte alcohol en het eindvolume.
Het verschil is in de kruiden gebleven. Als dit de moeite is, kan je bij het residu 250 ml water bijvoegen en de achtergebleven alcohol destilleren (in een maatglas).
Heel traag verwarmen om de alcohol de kans te geven uit de kruidresten te verdampen.
Je gebruikt deze sterke concentraten druppel per druppel.
Ik maak mijn kruidenconcentraten meestal met het Soxhlet-toestel (als de kruidenaroma's de verwarming aankunnen) en gebruik bruine druppelflesjes van 100 ml.

Enkele voorbeelden:

Plant	Plant (Lat)	Effect in likeur	Opmerkingen
Anijszaad	Pimpinella anisum	warm, zoet, specifieke anijssmaak
Citroenmelisse	Melissa officinalis	fris, zacht citroenaroma
Engelwortel	Angelica archangelica	bittere toets
Gember	Zingibr oficinale	warmte, aroma, pit, verfrissend, intens
Kardemonzaad	Elettaria cardamomum	intens, verfrist, versterkt	voorzichtig doseren, smaak wordt snel overheersend
Paradijszaad	Aframomum melegueta	fris, lichtzuur, pikant, warmte
Vanillepeulen	Vanilla planifolia	typische vanillegeur en smaak, lichtgeel	peulen in de lengte doorsnijden

Effect van andere kruiden zie de post Kruiden in likeur.
Kruiden en zaden vind je op vele plaatsen, ik heb goeie ervaring met de kwaliteit van Pit & Pit ​​

Combinaties

Fruit	Gaat goed met
Aalbessen: bessen, citroenschil	kaneel, kruidnagel, nootmuskaat
Aardbeien: vruchten, citroenschil	vanille
Abrikozen: ontpitte vruchten, citroenschil	kaneel
Ananas	kaneel, peper, kurkuma, kruidnagel
Appel; vruchten, citroensap, appelsienschil	kaneel, vanille, kruidnagel
Appelsien: sap en pulp	kaneel, koriander
Banaan	vanille, safraan
Bosaardbei, beetje limoenschil	vanille
Braambessen	vanille
Cassis: zware bessen, enkele bladeren	kaneel, kruidnagel
Citroen: sap, schil en pulp, appelsienschil	koriander, kruidnagel
Druiven	kaneel, peper, kruidnagel
Kersen: ontpitte kersen	kaneel, kruidnagel, koriander, vanille
Kiwi, vruchten pureren, citroensap	engelwortel, gemberwortel
Nectarinen: ontpitte vruchten	vanille
Peren	kaneel
Perziken: ontpitte vruchten	vanille
Pompelmoes	anijs, steranijs
Pruimen: ontpitte vruchten, citroenschil	vanille
Sleedoorn: hele vruchten, geen blender	kaneel, kruidnagel

​​

Mispel likeur

 

Mispel

Een oude, bijna vergeten vrucht groeit op een struik of boomje. De vruchten lijken op grote rozebottels, de mispel is dan ook van de familie van de rozen. De vruchten zijn in oktober rijp maar nog erg hard en met een wrange smaak. Na de eerste vorst, of enkele dagen in de diepvries als het begin november nog niet gevroren heeft, worden ze zachter en kunnen ze geplukt worden. Nog enkele dagen laten fermenteren (steeltje naar beneden) op een koele plek, en genieten maar. Dit moet vrij snel want na een week kunnen ze beschimmelen en rotten.

Ingrediënten:

• 300 g mispelzaad
• zeste (enkel oranje deel) van 1 appelsien
• 1 l alcohol 40 %vol
• 5 rijpe mispels (na de eerste vorst)
• 1/4 vanillestok
• 0,5 l alcohol 80 %vol
• 200 g suiker
  

Materiaal:

• 2 bokalen 1 l met hermetisch deksel
• weegschaal
• maatbeker
• neteldoek
• maatbeker
  

Bereiding:

• mispel zaden en appelsienzeste macereren in 1 liter alcohol 40 % vol
• geplette mispels zonder pitten met vel en met vanillestok laten macereren in 1/2 l 80 % vol alcohol
• 6 weken laten macereren
• de geplette mispels door een neteldoekje en voorzichtig uitpersen
  filtraat aanvullen met alcohol van 80 %vol tot 500 ml
  
• aan de pulp 250 ml water toevoegen en goed roeren
  ook door een neteldoekje en hiervan 183 ml opzij houden (eventueel aanvullen of gedeelte weggooien)
• in dit filtraat 200 g suiker oplossen
  
• de 3 vloeistoffen samenvoegen
• minstens 4 weken laten rijpen (wie meer van houtig houdt kan eikschilfers toevoegen)
• filtreren indien niet helder
• bottelen onder kurk
• 6 maanden laten rijpen in het donker op kamertemperatuur en proeven
  

Bijzoeten

 

Bijzoeten

Met suiker

Ik gebruik in mijn recepten op dit blog meestal suiker omdat dit eenvoudig af te meten is en suiker lost (met wat geduld) vrij goed op in een water-alcohol mengsel.
In de Google Sheet, lees ook de post Rekenen met alcohol wordt er automatisch rekening gehouden met het volume van de suiker (1,587 g per ml of 0,63 ml per g)!

Met siroop

Dikwijls wordt er in recepten een suikeroplossing gebruikt om snel te werken, nadeel is dat deze oplossing slechts beperkt houdbaar is en dat de siroop de alcohol soms te veel verdunt, hiervoor is een oplossing, lees onderaan.

Komt er nog bij dat in heel wat recepten niet aangegeven is welke concentratie suikersiroop er gebruikt wordt én dat er naar mijn smaak teveel suiker wordt toegevoegd.

Iedereen die mijn amaretto met 200 - 250 g suiker/liter likeur (proeven want hangt af van de amandelen) heeft geproefd, vindt die lekkerder en evenwichtiger dan de commerciële likeuren met een suikergehalte van 300-350 g / l. Veel suiker stopt foutjes in de smaak weg en maakt mensen misschien ook verslaafd...!

Je kan normaal-siroop maken door 0,45 l water al roerend met 1 kg suiker aan de kook te brengen. Als het kookt 1 theelepeltje citroenzuur toevoegen en 15 minuten zachtjes laten doorkoken. De normaal -suikersiroop bevat tweemaal zoveel gewicht (g / kg) aan suiker als het volume (ml / l) van het water.

De suikersiroop van 65% zoals Brouwland aanbeveelt om met hun Alcoferm-concentraten likeur te maken, vind je hier.

In de industrie gebruikt men een siroop met 86 % suiker: 86 kg suiker, 90 gram citroenzuur en 50 liter water als roerend opwarmen tot 80°C en deze temperatuur 30 min aanhouden (ineens gepasteuriseerd). Na afkoelen aanvullen tot 100 l met kalkarm water (anders troebel). Door de hoge concentratie suiker is de bewaring beter. Donker bewaren bij normale temperatuur in een hermetisch gesloten (geen kurk) glazen fles.
Uiteraard kan je de hoeveelheden aanpassen naar een kleiner of groter volume.
Je kan 25% van de suiker vervangen door glucose, dit geeft een dikkere (meer viskeuze ) siroop die de likeur meer laat tranen, meer mondgevoel geeft en iets minder zoet smaakt. Lees hier.
Concreet:
Als je in een likeur recept vindt dat je 200 ml suikersiroop van 65% moet gebruiken en je hebt de industriële siroop gemaakt dan gebruik je 65x200/86= 150 ml (151 om juist te zijn) en vul je aan met 50 ml water.

Met een gebalanceerde siroop

Bij het klassiek toevoegen van suiker vergroot het volume (1,587 ml per g) en verlaagt dus het alcoholgehalte.
Dit wordt opgelost door een mengsel van suiker en alcohol te gebruiken.

Eerst wordt een suikersiroop gemaakt:

• Ingrediënten:
  
  • 4,3 kg kristalsuiker
  • 2,5 l water (zacht of Brita-filter)
  • 4,5 g citroenzuur
• Bereiding:
  
  • ingrediënten in een grote kookpot (geen aluminium)
  • al roerend aan de kook brengen
  • 30 minuten tegen het kookpunt houden (suiker inverteert)
  • laten afkoelen
  • eventueel water bijvoegen tot 5 l als er minder volume is
  • in gesloten fles, koel bewaren

Op basis van de (afgekoelde) suikersiroop maak je de basismengsels met alcohol van 80% vol en kalkarm water

Gewenste bijzoetvloeistof		Samenstelling
alcoholgehalte (% vol)	suikergehalte (%)	siroop (l)	alcohol 80%vol (l)	bijvullen met water tot (l)
25	25	0,291	0,313	1
30	30	0,349	0,375	1
30	35	0,407	0,375	1
40	30	0,349	0,500	1

Wil je andere waarde berekenen kan dit gemakkelijk met mijn gegevens in Google Sheet.

Je kan er ook de verdunning van de basisalcohol mee berekenen.
Een wat moeilijke vraag wordt dan snel opgelost, bijvoorbeeld: hoeveel alcohol 94% vol moet ik mengen met hoeveel water om 70 cl alcohol te bekomen van 38%vol ​​